التغذية المتوازنة

مقدمة

تعتبر التغذية السليمة الدعامة الرئيسية للصحة, وعند حدوث أي نقص في التغذية فان مقاومة الجسم للأمراض تكون ضعيفة وتطول أغراض المرض, هذا بالإضافة إلى أن التغذية المتوازنة والصحية أساس الوقاية من الأمراض, بخاصة أمراض العصر مثل أمراض القلب وداء السكري وارتفاع الضغط الدموي والسمنة.

خاصيات التغذية المتوازنة

يشترط في التغذية أن تكون متوازنة أي أن تكون:
متنوعة: تتضمن جميع أصناف الأغذية ( بانية و واقية و طاقية ).
كافية: لتسد جميع حاجيات الجسم.
وتضمن التغذية المتوازنة سد حاجيات الجسم كما و كيفا لتفادي الأمراض الناتجة عن سوء التغذية، سواء الإفراط كالسمنة و تصلب الشرايين و السكري...، أو أمراض العوز أو النقص الغذائيين كالكساح و الكواشيوركور وفقر الدم ...

تركيب وجبات غذائية متوازنة

يحتاج الفرد إلى تناول 3 وجبات (بالنسبة للبالغ) و 4 وجبات بالنسبة للمراهق و تتمثل في:
وجبة الفطور: هي وجبة ضرورية أساسية تسد 4/1 حاجيات الجسم مثال: حليب + خبز + مربى أو شاي + جبن......
وجبة الغـَذاء: هي وجبة مهمة و رئيسية تسد 2/1 حاجيات الجسم مثال: طبق سمكة + سلطة + عدس + خبز + فاكهة + خضر....
اللمجة أو العصرونية: وجبة أساسية للطفل و للمراهق و الحامل و المُرْضِع مثال: كعكة + خبز + مربى + شاي أو حليب..
وجبة العَشاء: وجبة خفيفة تكميلية يجب أن تكون سهلة الهضم مثال: حساء الخضر أو عجائن.....

المتغيرات المؤثرة على النظام الغذائي

تؤثر مجموعة من العوامل على النظام الغذائي مما يجعله يختلف من فرد لآخر بحسب العوامل الآتية:
الحالة الفيزيولوجية: المرأة الحامل والمرضع بحاجة أكثر إلى الأغذية البانية و الواقية لتزويد الجنين أو الرضيع بالعناصر الغذائية الضرورية لتكوين أعضائه و أنسجته و لضمان نمو الوليد أثناء الإرضــاع، في حين يجب تفادي الإفراط في السكَّريات و الذهنيَّات.
السن: تزداد الحاجيات اليومية في سن الطفولة و المراهقة، إذ يحتاج الطفل و المراهق أغذية بناءة غنية بالپروتيدات، خاصة الحيوانية، بالإضافة إلى الأغذية الواقية، أما بالنسبة للمسن فينبغي أن يقلل من المواد الطاقية لانخفاض نشاطه البني.
النشاط البدني (العضلي أو الفكري): كلم زادت نسبة الإنفاق الطاقي بسبب الأنشطة العضلية أو الفكرية كلما كانت الحاجة إلى الأغذية الطاقية أكبر.
المناخ: يتطلب المناخ البارد استهلاك مزيد من الأغذية الطاقية الغنية بالذهنيات للمحافظة على درجة حـرارة الجسم (C°37)، في حين أن المناخ الحار يتطلب الإكثار من الأغذية الواقية و الماء والمشروبات لتعويض الأملاح المعدنية و الماء المتسربة مــع الــــــعرق.
الجنس: البنية العضلية للذكر أقوى منها عند الأنثى و هذا ما يجــعل الحاجيات الطاقية للذكر أكبر من الأنثى.
الحالة الصحية: في حالة المرض المزمن ( السكري، ارتفاع الضغط الدموي، أمراض القلب ) يخضع الفرد لنظام غذائي خاص تحت إشراف طبي، وكذلك في فترة النقاهة.

الحاجيات الغذائية للمراهق و البالغ

حاجيات المراهق و المراهقة:
تتميز فترة المراهقة بالنمو السريع و الذي يبــتدئ و يتوقف عند الفتاة قبل الفتى كما أن معدل نمو الفتى يفوق معدل نمو الفتاة.
حاجياتهما من البروتيدات و الأغذية الطاقية خلال هذه الفترة تكون كبيرة
الحاجيات الطاقية للفتى أكبر منها عند الفتاة لأنه يقوم بأنشطة عضلية أكبر من تلك التي تقوم بها الفتاة، كما أنه يستمر في النمو إلى حدود 21 سنة، أما الفتاة فإنها تتوقف عن النمو حوالي 17 سنة.
حاجيات البالغ:
تختلف حاجيات البالغ حسب الأنشطة التي يزاولها.
يحتاج إلى كمية أقل من البروتيدات عكس المراهق، لأنه توقف عن النمو، لهذا فهو بحاجة إلى كلتة الصيانة (التجديد و الترميم).

خاتمة

بما أن التغذية المتوازنة هي التي تسد حاجيات الجسم كما و كيفا، فمن الواجب الحرص على تناول وجبات متنوعة دون إفراط أو تفريط مع احترام العوامل المؤثرة على الأنظمة الغذائية.

بارك الله فيك يا أخي على هذه المعلومات القيمة و لعلا يسدفيدون منها المسييرين الجددفي مسارهم المهني

اخي العيد اذا ممكن تربط السعرات الحرارية بالكمية من كل مادة فاذا عرفنا ان المستهدف هو تحصيل 2000الى 3000 سعرة حرارية فهل يمكن وضع عدة احتمالات لمواد وخضر معينة بالكمية يمكن ان تعطينا هذا الهدف المنشود

الــتــعــيــيــن 05 سنوات 08 سنوات بنت 11 سنة طفل 11 سنة بنت 13 سنة طفل 13 سنة بنت 17 سنة طفل 17 سنة الوحدة
السعرات Cal 1610 1880 1950 2190 2150 2480 2150 2870 Kcal
الماء Eau 1900 2300 2400 2600 2500 2900 2300 3000
بروتين حيواني P. A 24 28 29 33 32 37 32 43
يروتين نباتي P. V 24 28 29 33 32 37 32 43
دهـن حيواني L . A 30 34.5 36 40 40 45.5 40 52.5 g
دهـن نباتي L . V 30 34.5 36 40 40 45 40 52.5
كليستيرول Cholest 200 200 200 220 210 230 210 240
سكر Glu (sucre) 40 47 48 55 54 62 54 72
نشاء Glu (amidon) 180 212 220 246 240 280 240 323
Calcium 700 700 1000 1000 1200 1200 1200 1200 mg

Magnésium 180 180 240 240 330 420 330 420
Phosphore 600 700 800 800 1000 1000 1000 1000
Fer 10 10 12 12 18 15 18 15
Zinc 10 10 12 12 12 15 12 15
Iode 0.12 0.12 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15
فيتامين Vit.A 0.6 0.6 0.8 0.8 0.8 1 0.8 1
Vit.B1 0.8 0.8 1.2 1.2 1.3 1.5 1.3 1.5
Vit.B2 1 1 1.4 1.4 1.5 1.8 1.5 1.8
Vit.B6 1.4 1.4 1.6 1.6 2 2.2 2 2.2
Vit.B9 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Vit.C 50 50 60 60 80 80 80 80
Vit.D 0.01 0.01 0.01 0.01 0.010 0.010 0.01 0.010 µg
Vit.PP 12 12 14 14 15 18 15 18 mg
Chlore 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500
Soufre كـبريـت 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200
Manganèse 3 3 3 3 3 3 3 3
Cuivre نخاس 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Sodium 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
Potassium 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
وثيقة.1. جدول الاحتياجات الغذائية اليومية حسب الـسـن والجنس § وثيقة خاصة بملتقى مفتشية التغذية المدرسية ـ سطيف ـ 15و16/12/2007

الاخ الباهي عندي ملفات اريد ان ابعث بهم الى
المنتدى للاستفادة منهم الاخوة
ما هي الطريقة

المجموعة الغذائية المتوازنة

تعـــــريــف: الوجبة الغذائية المتوازنة أو ما يـعرف بالراتب الغذائي المتوازن هو كمية و نوعية المواد الغذائية الضرورية للشخص لسد جميـع احتياجات جسمه خلال 24 ساعة. ليتمكن بذلك من المحافظة على وزنه الطبيعي و الاعتناء بصحته و القيام بنشاطــه.
توازن الراتب الغذائي أو الوجبة الغذائية:
1) – القيمة الحرارية: و المقصود بها هنا هو مقدار الحرارة أو كمية الوحدات الحرارية اللازمة لسد 4 إتجاهات مختلفة مرتبطة بنشاط الجسم و هي :
1. التمثيل الغذائي الأساسي 1500 و ح.
2. إنتــــاج البروتينات اللازمـــــة.
3. طاقة عمل العظلات ( جهد. حـركـة ) و العمل الفكري.
4. المحـافظـة على درجة حرارة الجسم ( 8 ,36 ).

لذا لايمكن تحديد كمية الوحدات الحرارية اللازمة إلا بمعرفة الاحتياجات الغذائـية المختلفة للجسم آخذين بعين الاعتبــار مــايلي:

 الســــــــــــــــن.
 الجنــــــــــــــس.
 الطقـــس أو المنـــاخ ( درجة الحرارة التي تحيط بالجسم).
 النشـــاط ( العضلي. و الفكــري ).
 الحـالة الصحية ( صحــة. مرض. نقــاهة ).
 الحـالة الفيـزيولوجيــة ( نمو. بلوغ . مراهقـة. حمــل. رضــاعة).
و قـــول بعبــارة أخــر ى:

- يختلــف مقــدار الغذاء و نوعــه تبعــا لعــوامل عـديدة منهــا ما ذكرناه ســابقا: السن. والجنس.والطقــس. و النشاط..............الخ

بالنسبــة للســــن:
لقـــد وزعــت مدة حيـــاة الإنسان فــي 3 مراحـــل.
1. مرحلة الطفـولة و الشبــاب.
2. مرحلة الكهــــــــولــــــــــة.
3. مرحلة الشيخــــــوخــــــــة.
و نظرا لاختلاف حالة الجسم في كل مرحلة أو دور أو طور من هذه المراحل. وجب أن يتلاءم الغذاء مع كل منها حرصا على صيانة الجسم و سلامته.

 البناء : أي تركيب المادة الحية من عناصر الأغذية المهضومة.
 الهـدم : أي تفكيك الأغذية بالاعترافات التنفسية.

1. البنــــــاء و الهـــدم.
1) ففي مرحلة الطفولة و الشباب يفوق فيها التمثل تضاد التمثل فيحدث النمو.
- تمتاز هذه المرحلة بالحيوية و النشاط في المبادلات الغذائية و في مختلف الوظائف.
- تتطلب عناية فائقة في تامين الغذاء الضروري للنمو منعا لظهور العاهات الناتجة عن نقص التغذية كالكســاح و ضعــف النمو الجسمي و العقلي....... الخ.


2) تعريف ظاهرة البناء و الهدم :
- يصيب أو يطرأ على مكونات الـــمادة الحية تغيرات مستمرة أطلق عليها العـــــالم " شوان Chwann) عام 1839. اسم : تحولات غذائية أو ما يسمى بـــ "الايــــض" Métabolisme أو ما يسمى بالتمثيل الغذائي.
 و يمكن تعريف التحول الغذائي بأنه مجموعة العمليات التي تحدث للمــادة الغذائية بعد هضمهــا وامتصاصها لكي تبني منها الخلايا و يستخرج منها الطاقة اللازمــة لنشاط هذه الخــلايا.
 يتضمن الاٍيــض تركيب مركبات معقدة جديدة من مواد بسيطة أي تركــــيب المــادة الحية من الأغــذية و هو ما يــسمى بـ : البناء Mobilisme أو التــمثل أو التمــثيل Assimilation .
 كما يتضمن الاٍيض تفكك المركبات العضوية المعقدة إلى مواد بسيطة. أو بعبارة أخرى تفكيك الأغذية بالاحتراقات التنفسية , و هذه العملية تسمى بـ : الهــــــــــدم Catabolisme أو تضاد التمثل أو التمثيل Désassimilation .
 و تجري هاتان العمليتان ( البناء و الهدم) في آن واحد في الخلية الحية .
 يرتبط الهدم على الأغلب بتحرر الطاقة , بينمـــا يرتبط البنــاء باستهــلاك الطاقـة.
 او بمعنى آخر تستعمل الطاقة المتحررة من تفكك بعض المركبات في تركيب مكونات خلوية أخــرى.
 وهكذا تتوقف استمرارية الحياة على الارتباط المتبادل الثابت بين ظاهرتين الهدم و البناء.

2) مرحلة البلوغ أو الكهولــــــة :
- يتساوى فيهــا البنــاء و الهــدم.
- و تمتــاز هذه المرحلة بثبــات الوزن و القامة و الوظائف.
- أمــا الغذاء فيجب أن يتضمن العنــاصر الرئيسيـــة بنســب معينة للحفــاظ على الصحــــــة.

3) مــرحــلــــة الشـيـخــوخــــة :
- يفوق فيها تضــاد التمثــل التمثــل .
- تمتاز هذه المرحلة بتبــاطؤ الوظائف تتخــرب المــادة الحيــة و يهرم الجسم و تنتهي بالمــــــوت.
- و الطعام في هذه المرحلة يجب آن يكون سهل الهضم أقــرب للنبــاتي منه للحيـــواني.


بالنسبــــــة للطقــس : في البلدان الباردة الاحتياجات للطاقة تزداد ( العامل ألمناخي).
 فالإنسان البالغ الذي يقوم بنشاط معتدل يصرف يوميا ما يقرب من 2400 و.ح توزع على الشكل التالي:
 التمثيل الغذائي الأساسي: 1500 و.ح
 النشاط العضلي و الفكــري: 900 و.ح خلال 24 سا.


 فمجموع الأغذية التي تسمح بالتعويض عن هذه الخسارة أو الاحتيـــاج يشكل " راتب الصيانــة".
 أما أثناء العمل فان الخــسارة تزداد و بالتالي يجب أن تعوض بأغذية زائــدة. و مجموع هذه الزيادة + راتب الصيانة يشكــل "راتب العمــل".
 أما بالنسبة للطفل فجسمه ينمو و يزداد حجما و وزنـــا بسرعة و لهذا فهو مضطر لان يستهلك كمية من البروتينات تفوق نسبيا ما يستهلكه الكهل وهذه الزيادة تشكل " راتب النمــو".
 و هكذا يجب أن يعوض الإنسان بالغذاء ما يفقده يوميا من مواد.
- فإذا تساوى التعويض مع الخسارة غدا الجسم في حالة توازن غذائي.
- و إذا زاد التعويض ازداد بالتالي وزن الجسم.
- و في حالة العكس يهزل الجسم و ينقص وزنـــه.‏11‏-02‏-12‏11‏-02‏-2012
إذن فالاتزان أفضل ة وسيلة للحفاظ على توازن الجسم.
التوازن الحراري:
نستنتج مما سبق أن احتياج الطفل في سن الدراسة يساوي احتياج كهل في حالة النشاط المعــــتدل وهو 2400 و ح.
ويجب ألا نأخذ هذه الكمية الوحدات الحرارية من عنصر واحد من العناصر الغذائية المولدة للطاقة.
مثــلا: بأخذها من البروتينات فيكون:
2400 و ح = 600 غ بروتينات و إذا ما أردنا أخذها من اللحوم
4
فيكون 600غ بروتينات ×100 =5000 غ لحم خروف
للتحقيق = 5000 غ × 12 = 600 غ بروتين × 4 = 2400 وح.
100
إذن فـ 600 غ بروتين يفرض على الجسم هضم و امتصاص 5000 غ لحم خروف في اليوم الواحد و هذا أمر مستحيـل إذ لا يستطيـع جسم الإنسان هضم و امتصاص أكثر من 250 غ من البروتيـنات يوميا , بالإضافة إلى أن مثل هذه الكمية تحرر كمية كبيرة من السموم التي ترهق البدن و خاصة الجهاز البولي.
و للوصول إلى التوازن المطلوب يجب أن تكون مصادر الطاقة و الحرارة خاضعة لنسب معينة من مختلف العناصر الغذائية المولدة للطاقة و هي: السكريات – و الدهنيات – و البروتينات.
من 12 إلى 15 % من الوحدات الحرارية يجب أن تكون من البروتينات.
من 25 إلى 35 % من الوحدات الحرارية يجب أن تكون من الدهنيات.
من 45 إلى 60 % من الوحدات الحرارية يجب أن تكون من السكريات.
- مراجعة المواد الغنية بالسكريات و الدهنيات و البروتينات.
- و بهذا يكون التوزيع الحراري كالتالي:
2400 × 12 = 288 و ح : 4 = 72 غ بروتين .
100
2400 × 25 = 600 و ح : 9 = 66 غ دهنيات .
100
2400 × 60 = 1440 و ح : 4 = 360 غ سكريات .

التوازن الازوتي:
إن البروتينات هي المكون الأساسي للخلية, فهي أ ساس الخلية و هي ضرورية للبناء و الترميم, كما تساعد على تكوين الأجسام المضادة و الهورمنات ( الحاثات) و الخمائر ( الإنزيمات) و ÷غيرها.............
و الاحتيـاج هو : 1 غ لكل 1 كغ من وزن الجسـم للكـاهل.
2 غ " " " " للطفـل.
2 غ " " " " للحـامـل و المرضعة.
3 غ " " " " للرضيــع.
و كما تعلمـون أن البروتيــنات نوعـان : حيوانـي و نبـاتي . اذا فالنسبـة المثـلى هي:

ب ح = 0,8 للبـالغ '( 8 = 4 )
ب ن 10 5

1,2 للطفـل و الحـامـل و المرضـع ( 12 = 6 )
10 5

1,5 للـرضيـع ( 15 = 3 )
2 10 2
إذا البـالغ يحتـاج إلى 72 غ بروتيـن :
فيكون 72 ÷ ( 4+5 ) ا و ( 8+10 ) 8 غ إذا 8غ × 4 = 32 = 0,8
40
و الطفـل يحتـاج إلى 66 غ.
و الرضيــع يحتـاج إلى 15 غ.


التوازن الدهني :
إن المواد الد سمة تزود الجسـم بكميـة كبيــرة من الحرارة في حـجـم صغيــر لان 1 غ يولـد 9 حريرات، و الغـذاء لا يخـلو منها لذا فهي تحـمل الفيـتامـيـنات المـذابة في الدسم كما تزود الجسـم بالأحماض الد سمة الأساسية.
و الاحتيـاج منها يقـد ر بــ: 1غ لكل كغ من وزن الجســم .
و هي نوعـان أيضا: حيـوا ني ونبـاتـي.
و النسـبـة بيـنهمـا هي د ح = > 1 اقل من 1 .
د ن
دسم حيواني = 0.4 = 2
مجموع الد سم 5


التوازن السكري الفيتامين:
- فكلما زادت كمية السكريـات المتنـاولة كلما وجبت الزيـادة من المواد الغذائيـة الغنيـة بفيـتـاميـنات مجموعة ب و خاصـة ب1 , ب 2 فهما تسـاعدان على تمثيـل المواد السكريـة في الجسـم.
- فالنسبـة المثلى في الاحتيـاج إلى ب1 هي: 0, 40 مغ لكل 1000 و ح.
- " " " ب2 هي: 0,60 مع لكل 1000 و ح.
توازن الكلسيــوم و الفوسفـور:
- إن أهم معدن في جسم الإنسان من حيث الكميـة هو: الكلسيـوم أو ما يسمى بأملاح الجيـر. فهو يقدر بــ: 1 كغ.
- أما من حيث دوره في بنيـة الجسم فهو يمثل المادة الأساسية.

تناسب المواد الطاقويـة و المواد الغير الطاقويـة:
- كلما زاد تناول المواد الغذائيـة الطاقوية ( المنتجة للطاقة)(سكر- دسم –بروتين)
- وجبت الزيـادة في المواد الغير الطاقوية, أي الغير منتجة للطاقة كالخضر و الفواكه الطازجة و الغنيـة بالماء و الأملاح و الفيتامينات و الأهم من ذالك هو السيـليـلوز الموجود في ألياف الخضر و الفواكه والمساعـد على مرور الأغذية عبر الأمعاء.

الخاتمـة:
للوصول إلى تحقيـق الوجبة الغذائية المتوازنة وجب تناول المواد من كل المجموعات في الوجبة
الواحدة لأن ذالك يساعـد على تكاملها , و يستطيـع الجسم الاستفادة منها و ذالك بدون الافراط في
نوع دون الأخر.
تغطيـة الراتب الغذائي او (و-غ – م).
- إن المواد الغذائية على اختلاف أنواعها و أشكالها و مصادرها مرتبة في5 مجموعات غذائية معروفة .
- - و كل مجموعة غذائية لها فوائدة غذائية خاصة.
- و توازن الوجبة الغذائية يتطلب تنويع المواد المستهلكة من المجموعات الغذائية.
- فغياب مطول لمواد مجموعة ما مثلا في الوجبة يؤدي حتما إلى ظهور أعراض مرض من الأمراض الناتجة عن نقص التغذية وربما نخصص يوم دراسيا لهذاالموضوع.



الأغذية الوجب توفرها في الوجبة الغذائية:

المجموعة 1
المجموعة 2
المجموعة 3
المجموعة 4
المجموعة 5
الاستبدال : Substitution
التكامل : Supplémentation ou Complémentation
الإثراء أو رفع القيـمة :Valorisation
التكافؤ :Equivalence

1 ) الاستبدال : يكون بين مواد المجموعة الواحدة ( استبدال مادة بأخرى): مثلا تعويض الدجاج بلحم الخروف أو العجل أو السمك ......الخ. ما عدا الحليـب الذي لا يستبدل نظرا لاحتوائه على الكالسيوم.و عـند عملية الاستبدال لا بد من احترام التكافؤات البروتيـنيـة أو الطاقويـة أو الكلسية أو الدهنية .....الخ.

2 ) التكامل: يكون بين المجموعات.
فمواد المجموعة (2) تكمل مواد المجموعة 3 و العكس.
لان : البقول ينقصها حمض الميتيونين .
و الحبوب ينقصها حمض الليزين .
مثلا: تكامل الكسكسى مع الحمص
" الخبز مع العدس. ( مثل الأعمى و المشلول).
و مواد المجموعة ( 1 ) تكمل كل من مواد المجموعتين ( 2) و ( 3) .
أما اللحوم تحتوي على جميع الأحماض الأمينية.


3 ) الإثراء: يكون بين المجموعات.
إثراء مواد المجموعة ( 2) و المجموعة ( 3) بمواد المجموعة ( 1).
مثل الكسكسى و الحمص و قطعة لحم.

4 ) التكافـؤ : يكون بين مواد المجموعة الواحـدة.
مثلا : ½ ل حليب = 100غ لحم
100غ سمك التكافؤ البروتيـني.
بيضتان و نصف




أو 40 غ خبز = 30 غ كسكسى 100 غ خبز = 70 غ فرينه
= 30 غ أرز = 360 غ بطاطس
= 30 غ عجائن = 60 غ بسكويت
= 150 غ بطاطس = 90 غ فواكه جافة
= 25 غ سكر = 70 غ عجائن
= 75 غ أرز


الاستبدال Substitution

في نفس المجموعة توجد عدة مواد غذائية, باستطاعتنا استبدال أي مادة بأخرى. أو بعبارة أخرى في حالة عدم وجود مادة ما يسبب ندرتها آو غلائها, فنجد لها بديل في نفس المجموعة لان جمع عدة مواد في نفس المجموعة يعني إن لهذه المواد نفس القيمة الغذائية.
هذا الاستبدال يجب أن يحترم التكافؤات البروتينية أو الطاقوية أو الكلسية, ما عدا الحليب الذي لا يستبدل نظرا لاحتوائية على الكالسيوم.
مثــلا: الدجاج. يعوض لحم البقر أو الغنم أو السمك.
- التــــكافؤ Equivalence البروتين الحيواني:
½ لتر حليب = 100 غ لحم
= 100 غ سمك
= بيضتين و نصف
التكـافؤ الحراري :
40 غ خبـــز = 30 غ كسكسى
= 30 غ أرز
= 30 غ عجائن
= 30 غ بطاطس
= 30 غ سكر

التكامل أو إضافة Complémentation – Suplémentation
التكامل البروتين :
يكون بين المجموعـــات.
فمواد المجموعة (2) تكمل مواد المجموعة (3) و العكس و مواد المجموعة (1) تكمل كل من المجموعتين الثانية و الثالثة.
مثـلا : البقول ينقصها حمض الميتيونين.
و الحبوب ينقصها حمض الليزين.
و اللحوم تحتوي عليهما جميعا.
تكامل: الكسكسى مع الحمص.
الخبز مع اللوبيــــــا.
مثلا: الأعمى و المشلول أو المقعـــد.
رفع القيمة Valorisation
إن البروتينيات الحيوانية تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.
فإذ أما أضيفت إلى البروتينيات النباتية ولو بكميات قليلة فهي ترفع القيمة الغذائية البروينات النباتية :
إن إضافة قليل من الحم أو السمك أو الجبن أو الحليب يرفع القيمة الغذائية لـ :
الكسكسى + لحم
الخبز + جبن
الأرز + سمك
البقول + بيض
الإثراء :
ثراء مواد المجموعة (2) و (3) بمواد المجموعة (1) .

الأســمـــاك:
إن السمك يتمتع بالقيمة الغذائية التي يتمتع بها اللحم وهوأن بروتيناته أسهل هضما من بروتينات اللحوم الأخرى بشرط أم يكون طازجا والسمك يحتوي على 20% أي المقدار نفسه الموجود في اللحم وهو غني بالكالسيوم ، الفوسفور، المغنزيوم، اليود.
إن الكيلو الواحد من السمك يقدم لجسم الإنسان من 0.20% إلى 0.25% من الكالسيوم وهذا لايحصل إلا من خمسة كيلو من لحم الثور والسمك يحتوي عل فيتامينان (أ) و(د) وخاصة فيتامينات (د) لها قيمة ثمينة جدا بالنسبة للحم ، لأنها تثبت الكالسيوم الموجود في لحم السمك.

تتصدرالبيضة كل الأغذية التي هي مصدر للبروتينات الحيوانية ذات القيمة البيولوجية العالية وهي ناجعة لنمو كامل وسريع.
بياض البيض صعب الهضم ، بعكس صفارالبيض الذي يعتبر سهل الهضم نيء أو مطهى .
إليكم الآن تركيبة اللحوم والأسماك والبيض كما هو مبين في الجدول التــالـــي:

تكافؤ البروتين 100غ لحم هبرة = 100غ لحم دجاج
=100 غ كبد
= 100 غ سمك
= 02 بيضتان
= ½ ل حليب
= 18 إلى 20 غ بروتين
*إستهلاك اللحوم والأسماك والبيض معناه جعل الطفل في مأمن من أمراض العوز.

البطاطــا: البطاطا غنية جدا بالسكريات وتحتوي على كمية كبيرة من الماء 79% خاصة إكانت غير مخزونة لمدة طويلة ، وهي مصدر لفيتامين س "C " ( 15 مع في 100 غ) لكنها إذا بقيت مخزونة لمدة طويلة ( فوق 6 أشهر) فإنها تفقد كثيرا من الفيتامين ½ تقريبا ، ومن ناحية المعادن فهي غنية بالفوسفور وفقيرة بالكالسيوم.

الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية
مديرية التربية لولاية: سطيف
مصلحة التغذية المدرسية
الغرض: عرض حول المخطط الغذائي.

عنــــــــــــــــــــــــاصر الموضـــــــــــــــــــــــــــــوع

01 مقدمـــــــــــــــــــــــــــــــــــة.
02 تعريف المخطط الغذائي.
03 أهداف المخطط الغذائي.
04 مراحل المخطط الغذائي.
** الجانب الغذائي التقني
** الجانب الاداري.
** الجانب التنظيمي.



01 مقدمــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة:
التخطيط ضرورة ملحة لحياة الفرد و الجماعات في مختلف المجالات ، ولكي يعيش الانسان حياة منظمة و مريحة لابد له من التفكير و التخطيط في كل أموره ، ولقد أثبت الواقع أن سبب تقدم الدول هو التحكم في التخطيط فأنشأت لذلك وزارات خاصة ، ولو تأملنا في الحياة العادية لشعوبها لوجدنا أن كل شيء فيها منجز بتخطيط محكم و دقيق في جميع الميادين.
إذن فالتخطيط كما أسلفنا ضرورة ملحة تتطلبها الحياة العصرية في كل المجالات ومنها مجال التغذية الذي يعتبر قطاعا هاما و حساسا لارتباطه بحياة الفرد والجماعات من حيث توفير الغذاء المناسب والملائم لضمان الصحة الجيدة .
02 تعريف المخطط الغذائـــــــــــــــــــي:
هو تصور مسبق يقوم به المسير لتغذية مجموعة ما، وذلك باتباع نظام غذائي معين مع تغطية الحاجيات الغذائية للانسان ، والتي تتناسب مع الراتب الغذائي الكامل و المتوازن.
هو الكيفية العقلانية للتنبؤات الشرائية حسب الامكانيات المالية و المادية و ظروف الحياة.
03 أهداف المخطط الغذائـــــــــــــــــــــــــــــــــــي:
1. إنجاز الوجبات الغذائية وفقا لراتب غذائي متوازن بتغطية الحاجيات الغذائية للتلميذ وذلك بتمثيل المجموعات الغذائية الخمسة في كل وجبة.
2. شراء متطلبات الوجبة حسب إمكانيات التخزين و الوسائل المتوفرة ، وذلك بتنظيم التموين و التخزين لعدة أسابيع لتوفير الوقت وعدم المفاجأة بنسيان مادة او فقدانها، وتنويع التغذية حسب إمكانيات السوق.
3. تحقيق التوازن المالي ، وذلك بالبقاء ضمن الاعتمادات المالية الممنوحة.
4. تنظيم عمل المسير وتسهيل مهمته ، من حيث النظام و الانظباط في العمل وربح الوقت واقتصاد الاموال و المجهودات.
04 إعـــــــــــــــداد المخطط الغذائـــــــــــــــــــــــــــي:
يتطلب معرفة جيدة للجوانب التالية:
01 الجانب التقني الغذائي.
02الجانب الاداري.
03الجانب التنظيمي.
*01 الجانب التقني الغذائي : ويتمثل في معرفة المجموعات الغذائية الخمسة، وطريقة:
الاستبدال بين مواد المجموعة الواحدة باستبدال مادة بأخرى كتعويض لحم الخروف بالدجاج أو بلحم العجل أو السمك أو البيض مع مراعاة التكافؤات الطاقوية ( الحريرات) أو البروتينية أو الدهنية ماعدا الحليب فإنه لايستبدل لاحتوائه على الكالسيوم.
التكامل بين المجموعات ، حيث مواد المج2 تكمل مواد الج03 والعكس، إذ أن البقول ينقصها حمض الميتيونين و الحبوب ينقصها حمض الليزين.
تكامل العجائن مع الحمص* الكسكس مع الحمص* العدس مع الخبز.
الاثراء ويكون بين المجموعات ( إثراء مواد المج2 و3 مع المج1 ( كسكس + حمص+ قطعة لحم)
التكافؤ ويكون بين موادالمجموعة الواحدة..................
نصف لتر حليب= 100غ سمك= 2.5 بيضة( تكافؤ بروتيني
30غ كسكس= 30غ أرز=30غ عجائن= 150غ بطاطا= 25غ سكر( تكافؤ طاقوي ، حراري)
التوازن الطاقوي: ويتمثل في معرفة نسبة الحريرات من المواد البروتينية (مج1ومج2) حيث تقدر مابين 12الى15 بالمائة، ونسبة الحريرات من المواد الدهنية (مج4) 15 الى 25 بالمائة، ونسبة الحريرات من المواد النشوية ( مج3) 40 الى 60 بالمائة.
التوازن البروتيني : بروتين حيواني على بروتين نباتي = 0.8 للبالغ و1.2 للطفل و الحامل و المرضعة.
*02 الجانب الاداري ويتطلب معرفة مايلي:
من نغذي ؟ أطفال، شيوخ ، نساء ، عمال ، مرضى ، جنود ، رياضيين.....
أين نغذي؟ حضانة، مستشفى ، داخلية، مطعم مدرسي، ...
متى نغذي؟ فطور، غداء ، عشاء، صيفا ، شتاء ،
طبيعة وعادات المنطقة : ساحلية ، صحراوية ، هضاب عليا
بكم نغذى؟ الميزانية العامة و اليومية .
كم شخصا نغذي؟ عدد المستفيدين الممنوح رسميا .
كم يوما نغذي ؟ معرفة عدد أيام التسيير.
*03 الجانب التنظيمي: ويتطلب معرفة مايلي:
أحوال التموين : المكان و المحيط الجغرافي و استعدادات الممون.
امكانيات التخزين : وجود مخزن و تجهيزاته( رفوف، ثلاجة .إحصاء المخزون السابق بدقة لتسهيل التموين ـ الطلب العقلاني للمواد سريعة التلف ـ تخزين الاغذية القابلة للحفظ على المدى الطويل.
الادوات المتوفرة في المطعم ( وسائل الطبخ).
عدد عمال المطعم وخبرتهم في مجال الطبخ و إعداد مختلف الاطباق.
مخطط غذائي لمطعم مدرسي بـ 100 مستفيد:
2100حريرة يوميا لكل طفل
15بالمائة بروتين = 315 حريرة
25 بالمائة دهون = 525 حريرة
60 بالمائة سكريات = 1260 حريرة
المطعم المدرسي يوفر 40 بالمائة من احتياجات الطفل اليومية وعليه فانه يلزم توفير
840 حريرة يوميا لكل تلميذ

مشكور أخي على التواصل والإثراء بارك الله فيك

بارك الله فيك الاخ توفيق على هذه المساهمات المفيدة جدا

عموميات

مكافحة سوء التغذية من الأولويات التي يعطي لها الاهتمام في جميع دول العالم سواء كان:
← لاجتناب النقص في البروتينات و المواد العضوية
← ترقية الحياة المعيشية بتوفير غداء متنوع و متوازن .
ومن واجب الحكومات و بالتنسيق مع القطاعات المعنية أخذ بعين الاعتبار الموضوع لتوفير النوعية الغذائية لسكانها garantir un bien être nutritionnel
• الجوع و سوء التغذية من الآفات الكبرى التي يعاني منها مساكين العالم و بالأخص دول العالم الثالث حيث نجد 780م نسمة تعاني من سوء التغذية المزمنة و هو ما يعادل ساكن من 5 (5/1) 192م طفل أقل من 05 سنوات← سوء التغذية الحاد أو المزمن مع نقص كبير ( الحديد-يود -...)
الجزائر
1960 .....60٪ من الأطفال← سوء التغذية
1975......28.5٪
1987......11.2٪
1992......3.2٪
حسب هذه المسح الوطنية فإن حالات سوء التغذية عند الأطفال الأقل من 5 سنوات مع وزن ضعيف تنخفض بـ ٪50 كل 10 سنوات

ملاحظة׃
إن سوء التغذية البروتنوحررية المزمنة
↓

مشكل الصحة العمومية

المقدمة
ان سوء التغد ية ناتج عن نقص أو إنعدام هذه المواد في المواد الغدائية المستهلكة يوميا كما يمكن ان تكون ثانوية و اسبابها متعددة .
Pb de santé publique en Algerie
مشكل من مشاكل الصحة العمومية في الجزائر بعد عدة أنواع types M P C
نقص الوزن Insuffisance ponderale
تخلف في النموRetard de croissance
ضعف الجسمAmaigrissement.

(IIالأسبابETIOLOGIES.
-الحالات المر ضية:الا لتهابات المتكررة( منها الا لتهاب التنفسي الحاد و الهضمي ).
-الا وضاع الا جتماعية و الا قتصادية السيئة.
-تقارب الولا دات بين الا طفال.
-الاما كن الجغرافية البعيدة و المحرومة
1_النقص في الوزن insuffisance ponderale rapport poids/ age 2x age+8
2- التخلف في النمو retard de croissance
Rapport taille/ age Pds (bg)=(tan-100)-(
3- ضعف الجسم maigreur
Raport taille /age

Enft maigre et petit Enft petit Enft maigre Enft nl
T/A
P/A
P/T
Sous nutrition
Aigue+chronique




T/A
P/A
P/T
Sous nutrition
Chronique T/A nl
P/A
P/T
Sous nutrition
Aigue T/A nl
P/A nl
P/T nl

MANUTRITION PROTEI
-NO- CALORIQUE

سوء التغذية البروتينوحررية
I (المقدمة
ان سوء التغد ية ناتج عن نقص أو إنعدام هذه المواد في المواد الغدائية المستهلكة يوميا كما يمكن ان تكون ثانوية و اسبابها متعددة .
Pb de santé publique en Algerie
مشكل من مشاكل الصحة العمومية في الجزائر بعد عدة أنواع types M P C
نقص الوزن Insuffisance ponderale
تخلف في النموRetard de croissance
ضعف الجسمAmaigrissement.

(IIالأسبابETIOLOGIES.
-الحالات المر ضية:الا لتهابات المتكررة( منها الا لتهاب التنفسي الحاد و الهضمي ).
-الا وضاع الا جتماعية و الا قتصادية السيئة.
-تقارب الولا دات بين الا طفال.
-الاما كن الجغرافية البعيدة و المحرومة
1_النقص في الوزن insuffisance ponderale rapport poids/ age 2x age+8
2- التخلف في النمو retard de croissance
Rapport taille/ age Pds (bg)=(tan-100)-(
3- ضعف الجسم maigreur
Raport taille /age

Enft maigre et petit Enft petit Enft maigre Enft nl
T/A
P/A
P/T
Sous nutrition
Aigue+chronique




T/A
P/A
P/T
Sous nutrition
Chronique T/A nl
P/A
P/T
Sous nutrition
Aigue T/A nl
P/A nl
P/T nl



فقر الدم من الحديد anémie Ferri prive
حسب OMSفإن فقر الدم الغذائي ناتج عن حالات مرضية سببها فقر الدم من مادة hbوهذا الممر الدمي بدورة ناتج عن عدم إعطاء الطفل وجبات او مواد غذائية غنية خاصة بالحديد
- OMS 30٪ من سكان العالم مصابين بهذا الفقر الدموي 50٪من أطفال سكان العالم في طريق النمو مصابين بهذا الفقر
يعد الفقر من مادة الحديد هو السبب الرئيسي في ظهور الفقر الدمي الغذائي .
Facteurs de l’exthopoeise
يعتبر الحديد هو العنصر الا ساسي لصنع l’hb
احتياجات جسم الطفل :1mg/j
ما هي المواد الغنية بمادة الحديد؟
Autres
Mg/100g Légumes frais fruits mg/100gr Legumes secsceriales mg/100gr Protienes Animales
mg/100gr

Chocolat:
2.8











Persil 10

Epinard:2.5

Olive 2.5

Artich
P de terre

Carotte, tomate 0.6-0.9
Fruits:0.5
Haricot lentille pois chiche
6-7

Pois cases
3-4
Blé dur:4
Farine:1
Abats,cate foie,rognon Coeur:10-15

Viande1.5-3

Poulet :1
Œuf :2.5

Poisson :1.8
Laitage :0.1-0.7

VIنقص في مادة الليود:Carences iodées
يعد المشكل من مشاكل الصحة العمومية بسبب الا مراض التي تنتج عنه في جسم الا نسان و الحيوان.
عند الطفل يؤدي إلى:
-نقص في النمو و البلوغ.
-تخلف عقلي.
-نقص في الغدة الدرقية.

حسب احصائيات O M Sيوجد حوالي 200 مليون شخص عنده البلعوم (goitre) 1962 و في وقتنا الحالي هنا ك مليار من الا شخا ص معرضين لهذا الداء← 12% سكان العالم مصا بين و في افريقيا227
ما هو دور مادة الليود.
تعتبر الهرمونات الدرقية مهمة للوظيفة العادية للجسم من مرحلة الحنين ← الكبر و مادة اليود لها دور كبير في إفراز هذه الهرمونات و لكن إذا ما كان نقص او زيادة في الكمية فانه يسبب خلل في الإفرازات الدرقية.
احتياجات الجسم لمادة اليود تتراوح من 40 إلى 300meg/j
الأعراض التي يسببها فقر في مادة اليود عند الا طفال هي:
-البلعوم Goitre
- نقص في الغدة الدرقية fy pothyridis
- في الذكاء faculté metel
_نمو الجسم Retard du dvpt physique
المواد الغذائية المحتوية عن اليود:
يوجد اليود في المواد الغذائية التالية : الماء,الملح, المواد الغذائية النباتية والحيوانية هذه الأخيرة عنية بهذه المادة.
تختلف نسبة اليود بين المواد الغذائية ومن منطقة إلى أخرى .

Mg/100g
Zone endenque Zone de non endeunque Ahmts
46.55+40.76
4.44+4.52
124.14+111.6
2.26+1.66
1.73+1.07
3.17+2.11
1.69+1.45







72.07+23.33
15.01+5.29
187.2+60.15
9.77+10.15
1.65+1.05
3.05+1.43
0.42+0.11 Oeuf
Blanc d’œuf
Jaune d’œuf
Lait de vache
Viande de bœuf
Pain beaue
Pomme

نقص في مادة الفيتامين "آ"
AVITAMINOX A
الفيتامين مادة ضرورية لنمو و تسيير الجسم بكميات ضئيلة و هي لا تحلل من طرف أجسامنا.
الفيتامين آ
- يتم هضمها في الأمعاء و تحتاج إلى مواد دسمة و ملا ح الصفر ء Sels bilaire+ graise
- تلعب دورا ها ما في:
- ←النضر: بتكوين "الرودوبين" الذي يساعد الرؤية عند إشراق الشمس
- ←النمو.
- ←الإنجاب
- ←مكافحة الالتهابات.
- ←الأمراض الجلدية.

الاحتياجات
عند الطفل من سنة إلى سنتين←UI2000 إلى UI4500
من 13 إلى 20 سنة ←UI5000الى UI6000
نقص الفيتامين "آ" L’AVITAMINOX
الأسباب ETIOLOGIES
1 تناول وجبات غذائية تحتوي على كمية ضعيفة للفيتامين←الأطفال المعرضين إلى غذاء لا يحتوي إلا على الحبوب.
2الحالا ت المرضية (الإسهال المزمن –التهاب البنكرياس.......)←ضعف في الهضم.
المواد الغنية بالفيتامين "ا"
-زيت الحوت :Huile le foie morne
- صفار البيض:jaune d’œuf
- الحليب و مشتقاتهLait yaourt fromage…
-الخضر (الجزر – الطماطم-الفلفل)Légumes
-الفواكه.
( I المقدمة
تحتل التغذية مكانة هامة في إطار الوقاية من الأمراض فكل خطأ في هذا الميدان يمكن أن يشكل خطرا علي الصحة العامة فليس فقط الخطر يمكن أن يشكل خطرا على الصحة العامة فليس فقط الخطر يمكن في التغذية غير المتوازية من الناحية الكمية أو الكيفية و لكن أيضا في الأمراض و التسممات التي تنجم عنها .
إذن تحتل نظافة المواد الغذائية و الماء مكانة كبيرة في مجال الوقاية من مختلف الأمراض و تمثل وسيلة فعالة في مكافحة هذه الأمراض و التي يمكن التحكم فيها بالمراقبة الجيدة للتغذية .
و يجب أن نفهم الفرق بين علم التغذية و علم حفظ الصحة عن طريق نظافة المواد الغذائية.
فعلم التغذية يهتم أساسا بضمان غذاء متوازن لواجباتنا اليومية أما علم النظافة والمواد الغذائية فيهتم بالطرق العلمية التي يجب اتخاذها من اجل الحفاظ على هذه المواد من الفــساد و التعفن فعند تطبيق قواعد النظافة العامة على المواد الغذائية يمكن أن ننقص بقدر كبير احتمال تلوثها.
II) الأمراض المتنقلة عن طريق الأغذية والماء
إن الأغذية تعتبر ناقلة لمختلف العضويات المجهرية ( جراثيم.بكتيريا . فطريات) التي تسبب أمراض عديدة لدي المستهلكين لها مثل التعفنات les infections والتسممات الغذائية ( les infections)و التسممات الغذائية(IA)
كما يمكن أن تسبب التسمم الكميائي عند تلوثها بالمواد الكميائية السامة المعروفة .
1-الأمراض المعدية:هي التي يسببها تناول الميكروبات و هي :
-مرض السل
-حمى التيفية و الشبه التيفية .
-الحمى المالطة
-التهاب الكبد الفيروس(p)
-مرض الشلل
-الكوليرا
-الدفتيريا
2-التسممات: التي تنتج عن تناول كمية كبيرة من البكتيريا المفرزة للسموم(toxines)مثل البوتيليزم (Botulisme)و(Mycotoxicoses) فطريات مجهرية.
3-التسممات التعفنية الغذائية
التسممات الناتجة عن السلمونيات)
// // // الستفيلوكوسيات
البكتيريا المعرية
4- التسممات الكيميائية
- التسمم بالمعادن كالحديد.النحاس . أرسنيك . الرصاص
- التسمم بالمواد المصادة للحشرات

تصنيف الامراض و التسممات المتنقلة عن طريق المياه و الأغذية
1-الأمراض المتنقلة عبر المياه:
*الإصابات البكتيرية:
-الكوليرا
-التيفوئيد و داء السلمونيلات
-اسهالات عضوية
*الإصابات ذات اصل حموي (virus)
-التهابات الكبد الحموي H .V
الألتهاب المعدي و المعوي G.E
إذن إنتقال العدوى ينتج من تلوث البيئة و ذلك من افرازات الإ نسان و في جميع حالات التنقل فان الماء هو العجلة الرئيسية وهذه الأمراض تنتقل بنفس الطريقة عن طريق الاطعمة الملوثة .
مثال: الحليب و مشتقاته الخضر التي تؤكل غير ناضجة و المرشة بالمياه المستعملة و المراحيض المجمعة بالقرب من نقاط صب الأنابيب .
2 التسممات التعفنية :الأعراض تختلف حسب نوع الجرثوم المسبب للتسمم
ا- الأعراض العصبيية Botulisme
ب- الأعراض الهضمية : التسممات الناتجة عن( salmonelles staphylocoques)
E.C
ج- الأعراض الحساسية Intoxication histaminiques

أ‌- الأعراض على مستوي الجهاز العصبي :الناتجة عن botulisme الذي يسببه بــclostridium botulinum الذي يمكن القضاء عليه في درجة حرارة 100 درجة الغليان ومدة الحضانة من 12 إلي 36 ساعة إلي عدة أ يام 16 يوم مع معدل 21 يوم و الأعراض العصبية تتمثل في :
- العياء
- جفاف الفم
- صعوبة البلع
- عطش حاد
- الموت بالإختناق
ب‌- الأعراض التي تخفض الجهاز الهضمي :
1 – التسممات الناتجة عن السلمونيلا
السلمونيلا يمكن إبادتها في 80°حرارة في مدة 10 دقائق ومدة حضانة هي 12 إلي 24 ساعة وفي بعض الأحيان من 6 سا إلي 48 سا
والأعراض تتمثل في
- غثيان +الغثيان
- أوجاع البطن
- وجع رأس
- التعب
- المغص
- إسهال
- حمي
ويمكن أن يحدث الموت نتيجة إنهيار القلب (collapsus)
2- التسممات الناتجة عن الستافيلوكوك
هذا التسمم ينتج عن إفراز السم (staphylocoques) ويمكن القضاء علي هذا الجرثوم عن درجة حرارة تقارب 70° و السم الذي تفرزه هذه الجراثيم يقاوم حتي درجة 1000°م مدة 30دقيقة
والأعراض تظهر بسرعة (ساعتين أو 4 ساعات مباشرة بعد تناول الطعام)
وتتمثل في
- القيء الكثير
- الأوجاع الكبيرة
- المغص و الإسهال
- انعدام الحمي

IIIالأطعمة الناقلة للجراثيم:
Clostridium botilinum : المصبرات و خصوصا البقول, (légumes)المحضرة في البيت ونادرا ما ينتج هذا المرض عن استهلاك المصبرات
الصناعية التي عادة ما تعقم في درجة حرارة 115°
- مصبرات الزيتون يمكن أن تكون كذلك ملوثة بهذه الجراثيم
2- السلمونيات
- اللحوم الأتية من الحيوانات المريضة التي تخضع لمراقبة البيطرية
- اللحوم الملوثة ( أثناء النقل أو في المجاز )
-البيض الذي يدخل في صناعة المرطبات
-الحليب المركز و المحلي
-الاسماك
3-Staphloccoques
- اللحوم الملوثة في المجازر من طرف العمال
- الحليب
-المرطبات
-المثلجات
-المصبرات الحوت Sardine
4-التسممات عن طريق تغير تكوين الاطعمة:
-اللحوم الفاسدة
- البيض القديم
- الجبن المتعفن (المتخمر)
5-التسممات عن طريق الاملاح المعدنية:
- المغص
- إسهال
- حمي
ويمكن أن يحدث الموت نتيجة إنهيار القلب (collapsus)
2- التسممات الناتجة عن الستافيلوكوك
هذا التسمم ينتج عن إفراز السم (staphylocoques) ويمكن القضاء علي هذا الجرثوم عن درجة حرارة تقارب 70° و السم الذي تفرزه هذه الجراثيم يقاوم حتي درجة 1000°م مدة 30دقيقة
والأعراض تظهر بسرعة (ساعتين أو 4 ساعات مباشرة بعد تناول الطعام)
وتتمثل في
- القيء الكثير
- الأوجاع الكبيرة
- المغص و الإسهال
- انعدام الحمي

IIIالأطعمة الناقلة للجراثيم:
Clostridium botilinum : المصبرات و خصوصا البقول, (légumes)المحضرة في البيت ونادرا ما ينتج هذا المرض عن استهلاك المصبرات
الصناعية التي عادة ما تعقم في درجة حرارة 115°
- مصبرات الزيتون يمكن أن تكون كذلك ملوثة بهذه الجراثيم
2- السلمونيات
- اللحوم الأتية من الحيوانات المريضة التي تخضع لمراقبة البيطرية
- اللحوم الملوثة ( أثناء النقل أو في المجاز )
-البيض الذي يدخل في صناعة المرطبات
-الحليب المركز و المحلي
-الاسماك
3-Staphloccoques
- اللحوم الملوثة في المجازر من طرف العمال
- الحليب
-المرطبات
-المثلجات
-المصبرات الحوت Sardine
4-التسممات عن طريق تغير تكوين الاطعمة:
-اللحوم الفاسدة
- البيض القديم
- الجبن المتعفن (المتخمر)
5-التسممات عن طريق الاملاح المعدنية:
ينتج هذا التلوث اثناء تحضير الوجبات في اواني معدنية كما يمكن ان يحدث اثناء النقل و التصبير.
VI-المراحل المختلفة للاغذية : phases de manipulation des aliments

الإستهلاك
Consommation
الجبن البيع
أو الذبح vente

نقل
Transport

المعالجة التوزيع
Treatment Distribution


التغليف الحفظ و التخزين
و التعليب conservation
Et stockage

التحضير
Préparation


يجب المراقبة في كل طور من الاطوار لضمان سلامة هذه المواد الغذائية.

V-القواعد الاساسية للنظافة:
للمحافظة على صحة المستهلك يجب مراعاة القواعد الوقائية ووسائل المكافحة ضد التلوث.
1-اجراءات وقائية :
*مراعاة صحة الدواجن و الحيوانات للذبح
*حماية العمال وتطبيق الفحص الطبي الاجباري عند الدخول الى العمل و قدرة العمل .
*التربية الصحية
*مراعاة نظافة اواني الطبخ وادوات المطبخ .
*توفير الماء الصالح للشرب في المطبخ والصرف الصحي للمياه المستعملة
* مكافحة الحشرات و القوارض الفئران والجرذان
2 – وسائل المكافحة :
الهدف هو قتل البكتيريات أو على الأقل منع تكاثرها وإنتاج الإفرازات السامة . ولتحقيق ذلك هناك عدة طرق:
1* الحرارة هي أفضل وسيلة للقضاء علي الجراثيم فالطهي الجيد يقضي على الجراثيم و الطفيليات و السموم التي تفرزها هذه الجراثيم إلا أن السموم المفرزة من staphyl لا يمكن القضاء عليها إلا بواسطة درجة حرارة مرتفعة جدا و لمدة زمنية أطول في صناعة المعلبات يجب استعمال حرارة عالية للقضاء على الجراثيم botulisme
2* التبريد :
التبريد الطويل يؤدي إلي قتل الطفيليات و يحد من نشاط البكتيريا وبذلك يمنع إفراز المواد السامة
3* الوسائل الأخري :
في ميدان الصناعة هناك طرق أخرى مستعملة و منها:
• التجفيف
• التمليح
←القواعد العامة للنظافة المطبقة على الأغذية الناقلة للجراثيم و التسممات : →
أ-نظافة اللحم :
بما أن اللحم سهل التلوث أثناء المراحل التي يمر بها فيجب إتخاذ كل الاحتياطات لتجنب ذلك
1* قبل الذبح :
- المراقبة البيطرية وفحص الحيوانات الحية
- يجب أن توضع الحيوانات قبل ذبحها في استراحة
2* بعد الذبح:
-يجب ان تخضع الجثث المذبوحة الى المراقبة البيطرية ووضع علامة البيطري على اللحوم الصالحة للاستهلاك وكل لحم تاكد فساده يجب رميه حتما او دفنه.
3*نظافة المسلخ:
*يجب بناء المسلخ بعيدا عن البنايات السكنية و يجب ان يستجيب للمعايير الصحية و يشمل :
- رواق للذبح
-مستودع تبريد
- بناية ادارية
-بناية صحية (المراحيض,المرش , غرف الا لبسة للعمال)
-التزويد بالماء الصالح للشرب مع خزان حماية
-نظام تفريغ المياه المستهلكة
-تفريغ صحي للبقايا و القممات المنزلية
ب-نظافة الحليب :
-الحليب هو عبارة عن افراز لبني يحصل عليه عن طريق الحلب لواحدة او عدة أبقار سليمة و هو سريع التلوث إدا ما انعدمت شروط النظافة و يتسبب في أ مراض خطيرة إذا ما استهلك بدون علاجه.
فلتجنب ذلك منع تكاثر المكروبات او القضاء عليها إذا ما وجدت بوسائل عديدة اثناء المراحل المختلفة.
1*اثناء الحلب:
يمكن ان يتلوث الحليب بمكروبات آتية من الحيوانات أو الانسان.
أ-الحيوان : يجب:
*غسل الثدي قبل الحلب
* رمي الكمية الأولى للحلب
*منع شرب حليب بقرة مريضة
*ذبح البقرة المصابة بالمرض
ب* الانسان :يجب
*غسل اليدين قبل الحلب
*منع الحلب من طرف الانسان المصاب بجروح متعفنة في اليدين
*منع الانسان المريض بالسل و ft من الحلب
* غسل الاواني التي يحلب فيها بالماء مع إضافة Eau de javel
*تجنب الحلب في إناء يحتوي على بقايا الحليب .
2- اثناء النقل :
ينقل في اواني مغطاة وفي T9°
ينقل في سيارة مبردة
3-اثناء المعالجة الصناعية :
بعد تعقيم الحليب يجب وضعه في درجة حرارة 6°م
4-اثناء التوزيع والبيع :
يجب المحافظة على سلسلة التبريد .
5-اثناء الاستهلاك :
الوسيلة الآفضل لتجنب الا خطار تغلية الحليب.
-مشتقات الحليب :
* الجبن : الجبن الطري غير الطازج يمكن ان يحتوي على الجراثيم و منها brucellp
Yaourt*:يجب ان يمر بالمراحل نفسها التي ممربها الحليب
*الزبدة :*يجب تعقيمها لتجنب التلوث
*من الا حسن شراء الزبدة المعلبة
* الحفظ يكون في مكان بارد
ج-نظافة الا سماك:
*يجب مراعاة مقاييس النظافة عند الصيد,و التبريد أثناء نقله الى المستهلك
* بالنسبة للأسماك المصبرة فهي خاضعة للمراقبة منذ تحضيرها حتى وصولها إلى المستهلك.
*العلب المنتفخة يجب رميها.
د-نظافة البيض:
يجب استهلاكه بسرعة و حفظه في t°ô
القواعد العامة النظافة :
*اختيار المواد الغذائية المعالجة
*الطهي الجيد للأغذية
*التسخين الجيد للأغذية
*تجنب إختلاط الوجبات المطهية و الطازجة
*المحافظة على نظافة المطبخ
*استعمال المياه الصالحة للشرب
*استهلاك الأغذية مباشرة بعد طهيها
*غسل الأيدي إجباري
*تغطية المأكولات مطلوبة
*وضع الطبق في درجة حرارة 4°م مدة 48 ساعة Temoin وجبة غذائية كدليل للتحاليل الطبية.
الإجراءات الأولية المتخذة أمام حالة تسمم غذائي


-عندما يتعلق الأمر بتجمعات (collectivité)تغطي هذه التسممات نتائج خطيرة نظرا للعدد الكبير الذي يستهلك الوجبة .
-يجب التصريح بها إجباريا .
-إجراء تحقيق سريع لمعرفة الأغذية المتسببة .
-يجب الاحتفاظ بوجبة " كدليل" لغرض التحليل في مكان خاص المثلجة لإرساله إلى المخبر (t° :0-4°)
-القيام بتحاليل بكتريولوجية لمواد القي و الفضلات
-يجب إجراء فحص طبي كامل لعمال مصلحة التغذية
-كيفية الوقاية من هذا القسم
تمثل الإجراءات الوقائية فيما يلي :
-الأغذية
- المحلات
- عمال المصلحة
إن هذه الوقاية تتطلب أولا تطبيق القانون الغذائي الذي فحص اختيار المواد الغذائية,طرق الإحتفاظ بها , تخزينها لها.
في المطعم الجماعي:
-تحضير الوجبات الغذائية و الإحتفاظ بها يتطلب إحترام سلسلة طريقة التبريد و التسخين مع ضمن عدم تعريضها درجة حرارة ما بين 60-65° الملائمة لتكاثر الجراثيم
يمنع تحضير الوجبات الغذائية بوقت طويل قبل تناولها يمنع استهلاك بقايا الوجبات بعد 24 ساعة من تحضيرها .
-يجب أن تكون جدران المطابخ غير سامحة لنفوذ المياه و مقاومة لأي طارئ وسهلة الغسل.
-يجب توفير الماء الساخن و البارد في كل مكان عمل .
-يجب تنظيف دائم للحنفيات و قنوات المياه لتفادي تراكم الشحوم و الغبار الذي يساعد على تكاثر المكروبات.

-لا يجب أن تكون المطابخ مجال لعبور قنوات صرف المياه القذرة.
-يجب تفريغ أواني الطبخ من الفضلات السابقة وعندها يجب تنظيف الأرض بالماء .
-يمنع التدخين في المطابخ , المبيت و إدخال الحيوانات , و النباتات .
-يجب أن يكون توزيع الوجبات في أماكن خاصة بها
يحتوي على حيوانات , ووجود تجهيزات صحية بها
- يجب حفظ الوجبات الساخنة في درجة حرارة t° 65° أو تستهلك حين طهيها
- الفحص الطبي إجباري لكل عمال المصلحة , مع إعادة الفحص على اللأقل 2P كل عام أو عندما تقتضي الحالة لعزل المصابين بمرض السل , أمراض جلدية ,وتعفن
- يجب إرتداء الملابس الخاصة بالعمل و تغييرها 2/ أسبوع
- يجب توفير للعمال تجهيزات خاصة بهم , خارج المطبخ
- تنظيم حصص للتربية الصحية ضرورية فيما يخص
*نظافة الجسم
*ضرورة نظافة الأيدي
*وجوب تغطية الرأس لتفادي سقوط الشعر
* نظافة الأظافر
يجب المراقبة المستمرة لدرجة الحرارة ,غرف التبريد و الثلاجات

عفانا الله من هذه الامراض
ان شاء الله الصحة للجميع

بارك الله فيك يا اخي توفيق

التغذية الصحية ؟؟؟

موضوع مفيد جدا بارك الله فيكم جميعا

بارك الله فيك